提拉米蘇 Tiramisu ～附 『實作影片』～

提拉米蘇 ～附 『實作影片』～
（1 x 8吋/ø20cm 慕斯圈模 & 2 x 4.5cm H. x 8cm W. cups）

義大利著名甜點"提拉米蘇"的製作方法很多， 最簡單的就是使用手指餅乾，製作過程簡單又快速！ 但我個人較偏好蛋糕體的風味， 多花些時間，由自己烘烤軟綿的巧克力蛋糕， 再搭配輕爽的馬斯卡朋起司蛋奶內饀，口感冰涼、濃郁、滑順，吃起來口口都是幸福啊！ 這會是一道賓主盡歡的宴客甜點！

義大利傳統作法是使用生雞蛋， 但因為有食安的疑慮， 使用隔水加熱的方式代替， 務必請確認所購買的雞蛋是新鮮的再製作！

材料：

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A.  巧克力蛋糕:
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1.) 巧克力蛋黃麵糊：
         低筋 110g，蛋黃 4個，砂糖 55g，葡萄籽油 50g，牛奶 100g，無糖可可粉 12g

2.) 蛋白霜： 蛋白 4個，細砂糖 70g，檸檬汁 5g       

3.) 咖啡酒水:  濾泡式咖啡 取60g 咖啡水，1大匙 蘭姆酒

B.  打發鮮奶油：
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       動物性鮮奶油 250g，糖 15g

C. 起司蛋奶饀：
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       馬斯卡朋起司 500g，蛋黃 4個，砂糖 40g，牛奶 50g，吉利丁粉 12g， 冷開水 48g

D.  堅果砂糖:
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       無糖綜合堅果  25g，砂糖(或防潮糖粉) 10g

做法：

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1.） 準備工作:
         a.  濾泡式咖啡取60g 咖啡水放涼， 再倒入一大匙蘭姆酒混勻成"咖啡酒水"，備用
         b.   慕斯圈模比對一下烤盤大小， 如果無法圈切出完整的兩片蛋糕， 其中一片蛋糕的缺角邊緣要用零碎蛋糕補滿
        c.   平板烤盤(39cm x 30cm)鋪上烤紙備用
        d.  低筋麵粉過篩備用
         e.  可可粉過篩與葡萄籽油混勻成"可可油"備用
         f.  分離蛋黃和蛋白，分別放置大、小鋼盆中
         g.  烤箱以160度c預熱
        h.  無糖綜合堅果用食物調理機攪碎， 與砂糖混勻備用

2.）材料A：蛋黃稍微用打蛋器攪拌，加入糖，攪拌至稍泛白(約70-90秒)； 倒入"可可油"攪拌均勻

3.）先倒入1/2 已過篩的低筋和1/2牛奶，混勻；再倒入剩餘一半的低筋與牛奶，拌勻成"蛋黃麵糊"

4.）攪打蛋白霜：蛋白放入大鋼盆，用手提式電動攪拌機以低速稍微攪打起泡，倒入檸檬汁，攪打出大氣泡約25-30秒； 倒入1/2砂糖，以中高速攪打約2分鐘 ;   再倒入剩下1/2砂糖 以高速攪打約5-6分鐘至尾端挺立

5.）舀出1/3蛋白霜入蛋黃麵糊中，以打蛋器或塑膠長柄括刀輕輕拌勻

6.）再倒回剩餘2/3蛋白霜中，用打蛋器輕輕拌合均勻

7.）倒入平板烤盤中，表面用刮刀均勻抹平; 拿起烤盤往桌面敲幾下，敲出氣泡來

8.）放進烤箱中層，烘烤約15-20分鐘

9.）取出烤盤， 將蛋糕連同烤紙移到鐵架上，將四周烤紙小心撕開散熱; 完全放涼後，上面放上一層烘焙紙， 將蛋糕整個翻面，  撕開上層烘焙紙，用慕斯圈模壓出兩片蛋糕片，在表面塗抹咖啡酒水; 備用

10.）材料B: 鮮奶油+糖入小盆中（天熱時下面一定要墊冰塊較易打發成功！），用電動攪拌器以低速打發（全程約4-5分鐘），蓋上蓋子，入冰箱冷藏備用 。**剛開始， 小鋼盆傾斜放置（手扶好！），攪拌器先固定不動攪打以防噴濺太厲害， 約2分鐘之後變得稍濃，再移動攪拌器攪打均勻約2-3分鐘（約8-9分發）。

11.）材料C: 蛋黃/糖/牛奶入另一大鋼盆中， 放置於已煮滾的水盆上面，以小火且隔水加熱的方式，用電動攪拌器以低速攪打成濃稠狀蛋奶液（全程約5-6分鐘）
     ** 要隨時注意鋼盆溫度；用手指觸摸蛋奶液，如果過熱，可以熄火繼續攪打或是連同水盆一起離火繼續攪打！

12.）將吉利丁粉12g+48g冷開水混合， 倒入蛋奶液中拌勻; 水盆移開

13.）再加入馬斯卡朋起司拌勻成起司蛋奶饀

14.）打發鮮奶油從冰箱取出、倒進起司蛋奶饀內，混勻成為"鮮奶油起司蛋奶饀"（約940g)

15.）慕斯模放在大圓瓷盤上；內部四周緊貼擺上塑膠「慕斯圍邊」; 先放進一片蛋糕片，倒入1/2內饀，抹平整；再放入另一片蛋糕，稍為按壓使下層內餡平整，將剩餘內饀全部倒入、抹平

16.）蓋上蓋子，入冰箱冷藏5-6小時後即可脫模或至隔天；食用前頂端灑上可可粉(1-2大匙）及堅果砂糖

17.)  切割起司蛋糕的方法： 銳利長刀子在瓦斯爐上過火， 使刀刃燒熱， 迅速俐落的在蛋糕上切下一刀， 取出刀子、沖洗乾淨、 用紙巾擦乾;  每刀都必需重複此步驟！

備註：

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1. 葡萄籽油可以其他植物油代替。 喜歡酒味重者，可多增加ㄧ大匙蘭姆酒; 蘭姆酒可以白蘭地或咖啡酒替換。咖啡種類依個人喜好調整。
2. 吉利丁粉的使用方法及份量，請依照購買包裝上之說明。
3. "慕斯圍邊" 可用保鮮膜或烘焙紙代替。
4. 蛋糕可以"手指餅乾"或市售戚風蛋糕替換！
5. 可以預留約150-200g 的鮮奶油起司蛋奶餡＋剩下的巧克力蛋糕 組合成小杯的提拉米蘇！

6. 實做影片：觀看影片時，請打開字幕設定選擇，有中英文字幕說明！